華美月餅廠家談廣式月餅遇到的問題

1、表面或底部顏色太深。月餅表面太黑

1、表面溫度過高

2、烘烤時間長

3. 表面蛋黃過多。您可以根據烤箱的實際情況調整溫度。不要烤太久。少刷蛋黃。 2 底部顏色太深，因為底漆太高一些。

2.月餅表面有裂紋

是因為烘烤時間過長或者原餡不耐烘烤?？驹嘛灥臅r候，不要烤太久，因為月餅的中心溫度是86度。如果烘烤時間長，中間的溫度會升高。內餡受熱會膨脹，外皮會裂開。完全冷卻后，月餅的餡料會因熱脹冷縮而回縮，形狀難看?？镜臅r候，溫度高、時間短是主要原因，因為月餅的餡基本都是熟的，只要把外皮烤好就行。制作月餅的餡料很重要。如果餡料不耐烘烤，會因為里面的水分和烘烤過程中的熱量而膨脹。月餅要裂開，在選擇餡料的時候，需要注意餡料的耐烘烤程度

3、月餅回油太慢或過幾天不回油太硬

是因為月餅糖漿濃度不夠或存放時間太短

月餅糖漿濃度太稀。制作月餅時，可加入大量面粉來調整面團的硬度。添加的面粉越多，糖漿含量越低。之所以用糖漿做月餅，是因為它是濕糖，利用保濕糖的作用，讓月餅回水。面粉含量高，回油的機會會很小或很慢。一般使用的糖漿濃度在79~81之間。

過了幾天月餅，整個月餅還是比較硬的。有時月餅的糖漿需要靜置15天才能煮熟后使用。制作月餅時，糖漿的回潮特性不會體現出來，月餅的光澤會很差。這將非常困難。解決方法是提前將糖漿煮熟，這樣可以在使用前存放更長時間。