廣式月餅烘焙后為什么表皮顏色過深且焦煳？
發布日期：2022-07-13 作者： 點擊：
1. 制作紙漿面團時，使用轉化糖漿顏色較深，光澤度較低。
由于糖漿煮沸時的高溫（超過115°C），轉化糖漿的顏色變成褐色；因此，用轉化糖漿制備的果肉面團發粘，可塑性差，烤出來的蛋糕色澤深，味道甜。
2. 制作漿面團時，加水過多。
它的堿度不到純堿的三分之一。一是中和轉化糖漿中多余的酸，防止月餅的酸味影響口感；二是讓蛋糕烘烤后容易上色。 ，圖案更清晰；三是使餅皮容易“回油”，變得蓬松柔軟，改善口感。如果加水過多，蛋糕的顏色會變深，表皮容易發霉和燒焦。
3、蛋液中加入了一些輔料。
將糖或奶粉添加到雞蛋混合物中，會導致月餅顏色變深、變重并失去光澤。因為廣式月餅皮是堿性的，容易上色；如果在蛋液中加入奶粉或糖，刷在生坯表面，烘烤后的蛋糕會發黑無光。
4、生坯表面刷蛋液時，蛋液粘稠，刷得太多，刷得不均勻。
刷在生坯表面的蛋液應在蛋黃和全蛋混合均勻后使用。一般刷兩次蛋液。第一次刷完后，過幾分鐘再刷一次。一定要刷均勻，不能刷。厚層會導致烘烤時顏色太深和太重。
5、兩次烘烤溫度不準確，烘烤時間過長。
烘烤時，將烤箱面火調至210~220℃，底火調至180℃，送生坯烤12分鐘，冷卻后刷上蛋液；然后將烤箱頂部火調至220~230°C，底部火調至200°C。 ，將生坯送去烤10分鐘，直到顏色變成棕色，然后立即從烤箱中取出。否則烘烤溫度過高，烘烤時間過長，餅皮顏色過深、過重、焦糊。
