華美月餅廠家談如何提高食品餡料的安全質量？

食品餡料是一類食品原料，是指以植物果實或塊莖、畜禽肉制品、水產品等為原料，加或不加糖，加或不加其他輔料，經加工而成加熱、殺菌、包裝等工序制成的產品。

食品餡料可用于多種食品的生產，種類很多： 1、根據用途不同，食品餡料可分為烘焙食品餡料、冷凍飲品餡料和速凍食品餡料。 2、根據所用原料的不同，食品餡料可分為沙類（蓮蓉、豆沙、栗子沙、雜沙）、堅果類、果蔬類（棗/泥、水果、蔬菜）、肉禽類產品、水產品等。 3、根據口味不同，月餅批發食品的餡料可分為甜餡和咸餡。

由于食品餡料普遍含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質等營養物質，且含水量普遍較高，因此月餅加工是微生物的良好培養基，容易受到微生物污染。如果月餅批發加工環境衛生條件差，細菌、霉菌等微生物會污染食品餡料，導致食品餡料發生腐敗、霉變等安全質量問題。

專注于食品殺菌保鮮技術研發的上?？稻孟炯夹g中心研究員周莉莉先生認為，食品餡料作為食品加工的重要原料，對食品安全和質量起著至關重要的作用。只有選用衛生合格的原輔材料，采用先進的保鮮技術和科學的工藝流程，才能有效提高食品餡料的質量。食品動態消毒技術是一種先進的食品保鮮技術，對防止微生物污染，保證食品餡料的安全起著非常重要的作用。

不同餡料的生產成分和生產工藝是不同的。以蓮蓉餡為例，生產原料主要有蓮子、白砂糖、食用植物油等。

加工蓮蓉餡的操作要點如下

1、選用衛生干凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工原料。

2、用符合飲用水標準的自來水將蓮子洗凈，浸泡12-14小時，浸泡至蓮子變軟。

3. 將泡好的蓮子分成兩半，取出里面的蓮心。

4. 將蓮子倒入高壓鍋中，加入清水，加熱煮至熟。

5、將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機（如絞肉機），擠壓成糊狀。

6. 將蓮子泥放入翻炒機中加熱翻炒。當蓮蓉變稠時，降低火力，改用中火。

7.將白糖倒入蓮蓉中繼續翻炒。

8.蓮子泥沸騰后，慢慢加入食用油繼續翻炒。

9.當蓮蓉變得很稠，有點硬時，停止加熱，蓮蓉餡就可以做綠豆糕批發了。

10、將熱好的蓮蓉餡從炒鍋中取出，鋪在干凈的不銹鋼平底托盤上。將餡料盡可能薄地鋪開，以加快冷卻。

11、將冷卻后的蓮蓉餡及時裝入強度高、密封性好的食品級塑料袋中，封口，入庫檢驗。

12、按照食品餡料的產品標準，對蓮蓉餡進行檢驗，檢驗合格的為成品，可入庫入庫外銷。

灌裝產品標準對灌裝產品的感官要求為：質地細膩、油膩、色澤正常、口感好、無異味、無可見雜質，視力正常。