華美月餅廠家談月餅餡料中的肉松是這樣做的

1、煮肉：先在鍋中放入適量的水，然后將肉倒入鍋中。每鍋瘦肉量約1500克。煮熟后用鏟子上下翻動，等肉煮到變硬。之后，蓋上鍋蓋，用布包起來，以減少鍋內的蒸汽并保持溫度。

（1）烹調時間：開鍋后（煮沸）煮2.5～3小時。

(2)掌握火力：在鍋中煮沸20分鐘左右后，應逐漸減火。大約半個小時后，爐子里的炭火就可以被煤給悶死了，只剩下少量的炭火做飯了。

月餅餡

2.撇油：肉煮熟后，取下鍋蓋，先將鍋內油膩的湯汁撈出，用炒菜鏟將肉塊全部揭開，再將搗碎的湯汁倒入鍋中，同時加入適量的水。 （直到鍋滿）再煮，火力要大，煮開后火力要稍小。當油浮在湯面上，油水清澈時，進行撇油，撇油時不斷加水保持湯汁（接近滿鍋）。以及）。撇去大部分油后（約1小時），加入醬油、酒和鹽，繼續撇去。待油基本撇去后，加入糖（熬湯加糖）。在整個撇渣階段，用鏟子上下左右翻轉，防止燒焦，去除筋膜、斷骨等。

月餅批發

3、收湯：撇去油后，應加大火力。待鍋里的湯汁大部分蒸發掉后，火力就會減弱，然后只剩下剩下的木炭來儲存溫度，否則會粘鍋，影響肉松的品質。調料全部吸收后，即可放入油炸機中炸松。

 4、烤、炸、搓：油炸前需要檢查油炸機，保持清潔衛生，然后將帶糊的肉松倒入機內。在油炸過程中，火力應該是正常的。據初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高或過低都會影響產品質量。連續試炸40～50分鐘后，檢查水分不超過16%，包裝前以17%以內為宜?？竞玫娜馑蓱⒓此椭了缮C中松散（松散的目的是松散肉松的纖維）。

月餅餡

注意：不要蓋上蓋子，否則蒸汽水滴入油鍋的聲音會嚇死人：將撕碎的肉絲放入豬油鍋中，加入醬油，料酒，糖，雞精，十三香（也可以用其他調料代替），翻炒，一直煎，在鏟、滾、翻的過程中，肉絲越來越細，這個過程中手很酸，可以的話盡量有后備助手，二人轉油炸：如果油炸后有些絲還是太粗，可以待涼后用手磨。