華美月餅廠家談月餅餅皮起泡、離殼、滲油是什么因素影響？

1、手工制作月餅時，圓餅皮或月餅餡過度滾動會導致餅皮或月餅餡表面滲油。包蛋糕時，皮與餡之間形成一層油膜，加熱烘烤，類似油炸的效果，產生皮餡。在外殼之間冒泡并從外殼中取出。

解決方法：手工制作月餅時，等月餅餡或餅皮滲油后才可搟圓。

2、月餅餡折疊過度或攪拌，導致空氣混入過多，空氣會在月餅餡中形成小氣泡；當月餅餡包裹在月餅中時，月餅中的小氣泡受熱體積會膨脹數倍，月餅的加工就會造成月餅。外殼部分起泡或開裂。

解決方法：如果糕點批發有條件，月餅餡盡量抽真空；月餅餡可以稍微折疊或攪拌，用于月餅加工。

3、面團的筋度高，餅皮收縮大，皮餡難以貼合，導致出爐的月餅皮與餡分離。

解決方法：控制面粉的筋度在24左右。蛋糕批發時筋的強度不能太高，延展性要好。